美濃白玉蘿蔔 老農醬缸醃出高值化陳年老菜脯

【記者王淑芬高雄報導】風乾蘿蔔是早期農業社會作物歉收，農家清苦度日的配菜，但是隨著社會型態的轉變，美濃白玉蘿蔔醃製逾10年期的老菜脯能賣到好價格，不僅入菜還能當茶飲，一斤約千元的行情，成為農家最大的財富。

高雄市美濃的白玉蘿蔔有約200公頃的面積，雖然只有秋冬季節才生產，但是因為質地細緻、口感佳，成為冬季入菜限定的好滋味。

近年，農民將白玉蘿蔔做成陳年老菜脯，依年份訂價出售，原本一台斤10多元的新鮮蘿蔔，經風乾、鹽漬、曝曬、入甕，陳年發酵後的老菜脯不僅是燉湯入菜的好配料，還能做茶飲，甚至對改善慢性氣管炎具有功效，業者劉漢堂形容老菜脯是「窮人家的人蔘」。

客家餐廳業者劉漢堂是在地美濃人，對客家庄的吃喝玩樂很有心得，更熱衷於客家文化的分享，種植白玉蘿蔔20多年，年年醃製產出一缸缸的老菜脯成了他的資產，也是傳家寶。

劉漢堂有逾5甲地的白玉蘿蔔田，豐收每年有20萬斤的產量，去年氣候不佳，約8成產量，16萬斤的蘿蔔有一半做菜脯入甕 ; 如此年復一年，倉庫擺滿了一缸缸的陳年菜脯，每個甕缸上都清楚的記載封存年份，隨著老菜脯歲月的增長、褐黑沉香，價格也水漲船高，一甕甕的菜脯代表著農家的積蓄。


倉庫堆滿了陳年菜脯，陳漢堂說，並不是封甕後就沒事了，偶爾也要開封檢視蘿蔔發酵速度及附著鹽漬的結晶體，以確保菜脯品質完好。

談到醃製老菜脯，劉漢堂細說從頭，從美濃早期的菸葉田到近年轉作水蓮，再談到荒地因為水圳才能變良田並種出香米的故事。而白玉蘿蔔則是農家利用二期稻作收割，搶在一期稻作前的農閒期，增加收益的輪作物，卻因為其細緻紮實的口感，只有美濃特有，民眾慕名搶購，更讓美濃白玉蘿蔔聲名遠播，不少企業員工揪團下單大吃貨。

圖 / 記者王淑芬

至於醃出陳年褐黑的老菜脯，劉漢堂說源起於老阿嬤們的「眠床腳」，這些被久放的陳年菜脯，是家傳健胃整腸的良方，所以他首推將珍貴的老菜脯當茶飲，只要洗淨菜脯並切片即可用開水沖泡數分鐘再熱飲，甘甜潤喉的蘿蔔茶能止嗽鎮咳。

至於蘿蔔乾入菜燉湯口感鮮甜，蔬食者用素料、百菇再加入薑片有助於舒筋，是四季養生的好食材。


將白玉蘿蔔加值成為高價的老菜脯，已成為農家致富之道。劉漢堂檢視倉庫裡每年增加的每一甕、每一缸菜脯，農民的臉上露出豐收的喜悅。